Ing. Dagmar Pinkasová

Vyhýbejte se bílému rafinovanému cukru. Pro slazení používejte v omezené míře med nebo nerafinovaný kokosový či třtinový cukr. Omezte slazení jednoduchými cukry obecně. Pozorně sledujte složení výrobků – cukr v různých formách je součástí řady výrobků, v nichž byste jej nečekali!

Naše tělo používá glukózu pro všechny svoje procesy, je tedy pro tělo nezbytná. Vstupuje do krevního řečiště tenkým střevem, a krví se dostává tam, kde ji zrovna tělo potřebuje. Rozhodně nepotřebujeme glukózu přijímat ve formě jednoduchých cukrů, ale jako škrob, což je polysacharid sestávající výhradně z glukózy. V průběhu trávení se pomocí enzymů ve slinách a žaludku štěpí a postupně se do krevního řečiště uvolňují glukózové jednotky. Příjmem rafinovaného bílého cukru, který se skládá z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy, však tělo ochuzujeme o zásoby vitamínů a minerálů, které jsou spotřebovány na jeho metabolizaci a způsobuje velké výkyvy hladiny cukru v krvi.

Většina z nás přijímá cukr v nadbytečné míře. Ve velké části zpracovaných potravin ho najdete pod názvy sacharóza, glukóza, fruktóza, kukuřičný sirup. Sacharidy jsou rychlé palivo pro náš organismus, a pokud se intenzivně nehýbeme, ukládá se ve formě podkožního tuku, který je nebezpečný pro naše cévy.

Pouze 20 % naší populace má rychlý metabolismus a přemění cukry na teplo, ostatní musí myslet na to, že riskují se svým zdravím. Bylo také zjištěno, že pravidelná konzumace cukru vede k závislosti a všem důsledkům jako zvyšování dávek cukru k uspokojení, abstinenčními příznaky při vynechání cukru…

Konzumace vysokého množství bílého cukru také zhoršuje paměť a schopnost učení. Při častém pojídání sladkostí hladina cukru v krevním řečišti kolísá a tyto výkyvy způsobují únavu, podrážděnost, špatnou náladu až depresi. Chronicky vysoké hladiny cukru v krvi jsou spojeny se zánětovými reakcemi v mozku.

V současné době se výzkumy zaměřují i na spojitost vysoké hladiny cukru v krvi s Alzheimerovou chorobou. Přemíra užívání cukru také zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, také bylo zjištěno, že příjem cukru způsobuje změnu poměru fosforu a vápníku v krvi a tím dochází ke tvorbě zubního kazu a vyplavování vápníku z kostí. Může také zvyšovat krevní tlak, ovlivňuje vnímání pocitu sytosti a poškozuje slinivku. Vysoká konzumace cukru dětmi je také spojována s poruchami v chování, s hyperaktivitou a násilím. Ukazuje se, že velkým problémem je používání kukuřičného sirupu v dětské stravě, ten obsahuje velké množství fruktózy.

Mezi rizikové zdroje patří agávový sirup a samotná fruktóza, neboť naše tělo není nastaveno na zpracování tak velkého množství fruktózy. Ta sice nezvyšuje hladinu krevního cukru, ale odbourává se výhradně v játrech složitým mechanizmem, její metabolity však podporují prozánětlivé prostředí a má vliv srdečně-cévní onemocnění, narušení metabolismu jater, vzniku dny. Podporuje tvorbu tuků, které se ukládají v organismu a tak vede k obezitě, narušuje metabolismus inzulinu, tím může vést k rozvoji diabetu. Také zvyšuje pocit hladu. Fruktózy v ovoci se nemusíme bát, protože málokdo by se dokázal přejíst ovocem, tak aby do sebe vpravil zdraví škodlivé množství.

Neustálým přísunem bílého cukru v potravinách se vyplavuje hormon inzulín, který má za úkol snižování hladiny cukru v krvi. Po jídle slinivka zvýší produkci inzulínu, který sníží množství cukru v krvi na únosnou míru. Při takto častém vyplavování inzulínu se buňky otupí a vyžadují ještě více inzulínu. A nakonec slinivka nestačí produkovat dostatečné množství a tak se projeví nemoc diabetes se všemi důsledky na zdraví.  Diabetes 2. typu tvoří 90% postižených touto nemocí. Tento typ je také nejlépe ovlivnitelný prevencí. Je nutné udržovat správnou hmotnost, zaměřit se na zdravější stravu s menším množstvím cukru a mít pravidelný pohyb.

Při přechodu na zdravou stravu je vhodné postupně snižovat dávky cukru, a pokud není možné cukr vynechat, pak použít jeho zdravější variantu. Tou může být sušená třtinová šťáva nebo kokosový cukr, které kromě cukru obsahují minerály jako Ca, Fe a Mg a mají nižší glykemický index. Do pečiva ke slazení se mohou používat datle, čímž obohatíme pečivo o vlákninu a minerály.

Vybírejte mouky z nutričně hodnotných obilovin a pseudoobilovin. Upřednostňujte celozrnnou mouku před bílou. Zařazujte do jídelníčku bezlepkové varianty mouky. Preferujte mouku získanou tradičním postupem – mletím na mlýnských kamenech.

Chleba je jednou z nejstarších potravin. V různých obměnách se stal hlavní složkou potravy mnoha kultur v různých zemích světa. Je též součástí jídelníčku středomořských národů, které se dožívají nadprůměrného věku. Hlavní složkou chleba je mouka, která je v souvislosti s různými nemocemi v hledáčku zájmu alternativních pohledů.

Důležitým kritériem kvality mouky je způsob zpracování a druh obilí.  Zrnko přirozeně obsahuje tři části: jádro, klíček a otruby. Celé zrnko ať už špaldové, pšeničné, případně žitné je přirozeně zdraví prospěšné. Dříve se obilí mlelo na mlýnských kamenech, přičemž se zrnko mlelo pomalu, šetrně a vzniklá mouka obsahovala celé zrno, byla tzv. celozrnná. Její nevýhodou však je, že rychle žlukne, nedá se dlouho skladovat. Vymílaná bílá mouka vzniká obroušením zrna. Tento objev posledních 200 let, má sice dlouhou trvanlivost, bohužel je však bílá mouka ochuzena o nejcennější složky. Zbylo jen zrno zbavené otrub a klíčku.  Neobsahuje dostatek vlákniny, minerálů, vitamínů skupiny B a enzymů, které najdeme v celém zrnu a zůstal pouze lepek a škrob.

Situace se zhoršuje také s tím, že bílé pečivo je pohotově k dispozici a zaujalo velkou procentuelní část skladby našeho uspěchaného jídelníčku. Bílá mouka totiž dominuje ve značné části chemicky upravených pochutin.

Celozrnná mouka naopak obsahuje všechny tři složky zrna. V otrubách najdeme převážně minerální látky jako např. hořčík, zinek, železo a vlákninu. Vláknina pomáhá metabolizovat cukry, cholesterol a s vyprazdňováním střeva. Díky tomu, že otruby naše tělo déle tráví, pokrmy z celozrnné mouky zasytí na delší dobu.

Jak již bylo řečeno na začátku, důležité je získávat celozrnnou mouku mletím na mlýnských kamenech a řemeslným pečením chleba. Takto získávaná mouka obsahuje v porovnání s moukou z válcových stolic kvalitnější otruby a klíčky, což má pozitivní vliv na její nutriční hodnotu a chuť.

Pšenice, a výrobky z ní, je cennou součástí výživy pro Evropany. V současné době je však vyšlechtěna pro vysokou produkci a tím se změnil i obsah zrna. Udává se, že množství lepku vzrostl až na dvacetinásobek. A v tom je ta potíž. Někteří lidé neumějí lepek zpracovat, jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém vzniká imunitní reakce na lepek ve sliznici tenkého střeva, následkem čehož dochází k poruchám vstřebávání potravin.

U další skupiny lidí může lepek vyvolat alergickou reakci, nebo dokonce intoleranci. Ta je známa jako Celiakie a je u ní nutná celoživotní bezlepková dieta. Občasná bezlepková dieta se doporučuje i všem zdravým lidem, zejména pro odlehčení organismu a posílení imunity. Tělu rozhodně prospějete například vynecháním bílého pečiva a sušenek. Část pšeničné mouky při domácím pečení lehce nahradíte jinými pseudoobilovinami jako jsou jáhly, pohanka, čirok, quinoa či amarant.

Lidé, kteří nemají s lepkem problém, se určitě nemusí vyhýbat kváskovému chlebu, z udržovaného žitného kvásku, tak jak ho dělávaly naše babičky. Pro používání celozrnné mouky platí pravidlo pečlivého výběru zdroje a sledování čerstvosti suroviny, ještě lépe je pořídit si domů mlýnek na obilí a semlet si mouku pro okamžitou potřebu.  Pro pečení je důležité upřednostňovat kvalitní suroviny a odrůdy jakými jsou špalda nebo kamut a vyhýbat se polotovarům.